茶葉中的(de)鮮味主要來(lái)源于哪種物(wù)質?

治興茶道學習(xí)筆記之436

1

茶多(duō)酚、氨基酸、咖啡堿，凡是茶都含有，可(kě)以作爲鑒别真假茶的(de)依據。

茶葉茶葉中的(de)生物(wù)堿主要有咖啡堿、茶葉堿和(hé)可(kě)可(kě)堿。

咖啡堿屬于含氮化(huà)合物(wù)，與蛋白質、氨基酸一樣，茶葉嫩稍部分(fēn)含量較多(duō)，品質好的(de)茶葉含量較高(gāo)，粗老茶含量較低。

2

咖啡堿本身味苦，但是與多(duō)酚類物(wù)質形成絡合物(wù)後，能減輕這(zhè)些物(wù)質的(de)苦澀味道。

咖啡堿與兒(ér)茶素、茶黃(huáng)素、茶紅素、多(duō)糖、蛋白質和(hé)氨基酸反應形成的(de)物(wù)質，是紅茶茶湯冷(lěng)後，産生乳凝狀物(wù)（冷(lěng)後渾）的(de)主要物(wù)質。

3

茶葉中的(de)鮮味主要來(lái)源于氨基酸。

氨基酸和(hé)蛋白質是茶樹氮代謝的(de)産物(wù)，茶葉的(de)蛋白質絕大(dà)部分(fēn)不溶于水(shuǐ)，水(shuǐ)溶性蛋白可(kě)以改善茶的(de)口感。

茶鮮葉遊離氨基酸有20多(duō)種，茶氨酸占50%，是一種非蛋白質氨基酸。

茶葉新稍中的(de)氨基酸也(yě)是成茶香氣的(de)形成的(de)重要底物(wù)，在茶葉加工受熱(rè)條件下(xià)，氨基酸和(hé)遊離糖等發生“美(měi)拉德”反應，形成焦糖香氣物(wù)質，對(duì)綠(lǜ)茶的(de)烘抄香有十分(fēn)密切的(de)關系。