發布時(shí)間:2020-07-03
治興茶道學習(xí)筆記之436
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茶多(duō)酚、氨基酸、咖啡堿,凡是茶都含有,可(kě)以作爲鑒别真假茶的(de)依據。
茶葉茶葉中的(de)生物(wù)堿主要有咖啡堿、茶葉堿和(hé)可(kě)可(kě)堿。
咖啡堿屬于含氮化(huà)合物(wù),與蛋白質、氨基酸一樣,茶葉嫩稍部分(fēn)含量較多(duō),品質好的(de)茶葉含量較高(gāo),粗老茶含量較低。
2
咖啡堿本身味苦,但是與多(duō)酚類物(wù)質形成絡合物(wù)後,能減輕這(zhè)些物(wù)質的(de)苦澀味道。
咖啡堿與兒(ér)茶素、茶黃(huáng)素、茶紅素、多(duō)糖、蛋白質和(hé)氨基酸反應形成的(de)物(wù)質,是紅茶茶湯冷(lěng)後,産生乳凝狀物(wù)(冷(lěng)後渾)的(de)主要物(wù)質。
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茶葉中的(de)鮮味主要來(lái)源于氨基酸。
氨基酸和(hé)蛋白質是茶樹氮代謝的(de)産物(wù),茶葉的(de)蛋白質絕大(dà)部分(fēn)不溶于水(shuǐ),水(shuǐ)溶性蛋白可(kě)以改善茶的(de)口感。
茶鮮葉遊離氨基酸有20多(duō)種,茶氨酸占50%,是一種非蛋白質氨基酸。
茶葉新稍中的(de)氨基酸也(yě)是成茶香氣的(de)形成的(de)重要底物(wù),在茶葉加工受熱(rè)條件下(xià),氨基酸和(hé)遊離糖等發生“美(měi)拉德”反應,形成焦糖香氣物(wù)質,對(duì)綠(lǜ)茶的(de)烘抄香有十分(fēn)密切的(de)關系。
上一條:千萬别扔掉茶葉渣!這(zhè)10個(gè)作用(yòng)你可(kě)能還(hái)不知道……
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